El merguez es uno de los platos favoritos de muchos marroquíes. Se la llama salchicha amazigh porque tiene esa forma y porque probablemente ese es su origen. Pero en este post profundizamos en ello y te contamos cómo se prepara y cómo se suele comer. Y la buena noticia es que te será muy fácil saborearla durante tu viaje por Marruecos.
Por qué salchicha y por qué amazigh
El merguez es una salchicha de carne halal. Es decir, se trata de carne picada de vacuno o de cordero, o bien una mezcla de ambas, embutida en piel de cordero para darle la forma alargada y característica de una salchicha. Además de la carne, el merguez lleva diferentes especias, que le aportan su sabor intenso y característico. En concreto, pimentón y pimienta roja (que son las responsables de darle ese tono colorado en muchas ocasiones) y otra especia llamada zumaque, muy empleada en las cocinas de Oriente Próximo.
Se cree que el merguez es de origen bereber o, al menos, un plato muy popular entre esta población desde tiempos inmemoriales. De hecho, parece que la palabra deriva precisamente del idioma amazigh y es un alimento también habitual en las cocinas de otros países magrebíes.
Cómo se cocina el merguez
Como decimos, el merguez se ha de cocinar, a diferencia de otros embutidos que ya se venden listos para comer. Esto es así porque los mencionados embutidos se someten a un proceso de curación, a menudo ahumado, haciéndolo apto para degustarse. En cambio, en el merguez la carne picada está cruda, por lo que hay que cocinarla.
La forma más habitual de cocinarla es a la parrilla. De hecho, es un clásico de las barbacoas marroquíes: para muchos, las marcas que deja la rejilla caliente en la salchicha son inseparables del propio merguez. No obstante, también se puede cocinar junto con otros guisos y, por tanto, junto con otros ingredientes como verduras, en elaboraciones propias de estofados.
Cómo y dónde se come el merguez
Ahora que sabemos cómo se cocina, es fácil entender cómo se puede comer y dónde se puede encontrar. En primer lugar, la forma más popular es en bocadillo, en pan marroquí o batbout, con su forma circular y su justa miga, hecho con mezcla de harina y sémola de trigo y cocinado a la sartén. Cocinado de esta manera, el merguez es inseparable de los puestos callejeros que se reparten por muchas ciudades del país, como en Marrakech o Fez, impregnando de un aroma inconfundible la plaza o el rincón donde se instalan.
El merguez también se puede servir en plato, siendo las patatas fritas el acompañamiento más habitual, además de una pequeña ensalada de guarnición, con lechuga, tomate, cebolla y otras verduras. Además, es muy habitual rociar el merguez con harissa, que es una salsa picante muy popular en Marruecos, hecha a base de pimientos rojos y guindilla, además de otros condimentos.
Pero como decíamos, el merguez también se puede cocinar en un guiso. Y el guiso más popular en Marruecos es el tajín: la lista de ingredientes para un estofado de esta manera puede ser muy variada, con hortalizas como calabacín, tomates, cebolla, patata… Y por supuesto, la habitual mezcla de especias y condimentos que cada cocinero desee.
En cuanto a la distribución geográfica, se puede decir que es una comida muy popular en zonas con presencia bereber, y eso hace que también sea muy común en países vecinos como Argelia o Túnez, e incluso en países europeos por influencia de los ciudadanos emigrados, como Francia. En Marrakech, por ejemplo, hay restaurantes populares especializados en este plato, en sus más variadas formas.
