El pollo asado marroquí (escrito djej o djaj) es uno de los platos más populares de la gastronomía local. Esta carne blanca es un pilar de la cocina magrebí, gracias a su bajo precio y a su uso como alternativa a otras carnes prohibidas por el Islam, como el cerdo. Por ello, hay muchos modos de cocinarla, que incluyen la cocción al horno. En este post te mostramos las dos que, probablemente, son las más habituales.
Especias, la diferencia
Antes de entrar a relatar cómo es cada una de las recetas del pollo asado marroquí, te adelantamos que lo que marca la diferencia son las especias. Se puede usar ras el hanout, que es la mezcla comodín para todo, pero también se pueden seleccionar hierbas y condimentos específicos para darle un toque especial. De hecho, lo ideal sería que, antes de cocinar el pollo, éste haya sido marinado en la mezcla de especias durante un tiempo (cuanto más, mejor, llegando en algunos casos a las 24 horas anteriores).
Djaj mhammar: con pasas y piñones
La primera de estas versiones de pollo asado marroquí es la conocida como djaj mhammar, también escrito a menudo como djaj mhmer o parecido. En este caso, se trata de una versión sabrosa y fácil de cocinar, pues sólo requiere de dos grandes pasos: por un lado, sofreír la cebolla, los piñones y las pasas junto con la mitad de la mezcla de especias, y por otro (cuando ésta ya esté lista), introducir el pollo en el horno en una fuente engrasada, con el mencionado sofrito y la otra mitad de la mezcla de especias. La parte del pollo elegida suelen ser los cuartos traseros.
En este caso, además de la cebolla, las pasas y piñones, los ingredientes que no pueden faltar son el ras el hanout y, sobre todo, el zumo de limón, que le dará una consistencia pastosa a la mezcla de especias y que, gracias a la grasa que suelta el pollo, dejará una salsa deliciosa. Para el sofrito y la bandeja de horno, se suele preferir aceite de oliva.
Para el acompañamiento, la opción favorita suele ser el arroz blanco, pero también se puede emplear el tan amado cuscús o incluso una ensalada, especialmente en temporada veraniega.
Djej emshmel: con aceitunas y limones encurtidos
La otra gran versión del pollo asado marroquí es la del djej emshmel. Efectivamente, para una parte de su elaboración se requiere el horno, pero también de otros pasos fundamentales para conseguir el sabor y la textura que lo caracterizan.
En este caso, en el jugo del marinado se suele emplear jengibre molido, cúrcuma, pimienta negra e incluso canela, así como cilantro y perejil, un ajo picado y zumo de limón. El comino o el pimentón son otras posibilidades al gusto.
Por un lado, se sofríen los trozos de pollo unos minutos y, tras retirarlos, se sofríen en la grasa resultante trocitos de cebolla, ajo y una mezcla de especias similar a la indicada, para después añadir agua y generar un sabroso caldo. Cuando ese caldo ya está hecho, se hierve en él el pollo, las aceitunas y los limones encurtidos, que terminan de darle un gusto y aromas singulares. Este paso se puede realizar con el omnipresente tajín, para darle esa textura de estofado.
Y cuando el pollo ya está casi terminado y el caldo casi consumido, se le da un último paso por el horno, para que su carne termine de hacerse con una mayor consistencia. En este caso, la opción favorita para el acompañamiento suelen ser las patatas fritas, pero por supuesto también se puede elegir el arroz blanco o incluso el mencionado tajín.
