El smen es una sorprendente mantequilla de Marruecos, cuyo sabor es inconfundible y da un carácter especial a su gastronomía. Y es que lo que hace diferente a la cocina local no son sólo sus platos elaborados, sino la personalidad de sus ingredientes individuales. Es por ello que dedicamos un post a este producto típico del país, que está presente en muchos platos y momentos del día.
En qué consiste y a qué sabe el smen
Como decíamos, el smen es una mantequilla. Pero no una mantequilla cualquiera: ni por su método de elaboración ni por su textura ni, a fin de cuentas, por su sabor. Se trata de una mantequilla clarificada, no por su color (pues, de hecho, es ligeramente más oscura que la mantequilla fresca), sino porque se ha sometido previamente a un proceso de eliminación de agua y otros componentes secos presentes en la leche (normalmente de vaca, pero en ocasiones también de oveja), algo que se lleva a cabo mediante su fundición a baja temperatura (no más de 60ºC). Y tras ello, se conserva en un tarro cerrado herméticamente.
Este proceso propicia varios efectos. Por un lado, su mayor durabilidad (puede conservarse incluso durante varios meses), algo especialmente útil en tiempos pasados en los que no había frigoríficos. Y por otro lado, su característico sabor rancio. De hecho, a menudo se la conoce como ‘mantequilla rancia’, con un gusto que puede considerarse cercano al roquefort. Por ello, tiene muchos adeptos… pero también algún detractor, dado su fuerte sabor.
Conviene no confundirla con la otra mantequilla de Marruecos, que sí es fresca: el zebda o zebeda, que se elabora con leche de vaca recién ordeñada, a la que se añade agua y sal. También el smen lleva sal, aunque su fuerte sabor parezca opacarlo. El smen se puede realizar artesanalmente, y de hecho aún son muchas las familias que la elaboran de manera casera en sus hogares. Pero es más habitual encontrarla en tarros de cristal, a menudo clasificada como “mantequilla fermentada”.
Esta mantequilla smen también se puede hallar en otros países árabes, como por ejemplo Líbano, e incluso hay quien la pone en relación con la mantequilla ghee de India, con un proceso de elaboración y sabor parecidos. De hecho, podría haber estado presente en las cocinas de Al-Andalus, en tiempos de Abderramán III, lo que daría cuenta de su larga tradición.
Cuándo se come o se usa esta mantequilla
El smen está muy presente en el día a día de los marroquíes. De hecho, son muchos los que comienzan la jornada con su sabor: es muy habitual su presencia en el desayuno, para comerse con pan y otros untables dulces, pero también sola, por su fuerte sabor. Precisamente esta sencilla elaboración también es una solución rápida que llevarse a la boca en una merienda: pan, smen y té.
Además, cabe decir que también existe la versión de smen aromatizado, concretamente con hierba y/o especias, como puede ser el orégano o la ajedrea, que se han de añadir después de que el suero de la leche haya sido colado.
Sin embargo, el smen está presente en otro momento clave relacionado con la cocina local: es la mantequilla que se suele usar para separar los granos del cuscús recién salido de la cuscusera. Con una simple cucharadita, los granos quedan más sueltos y, al mismo tiempo, adquieren un punto de sabor que un paladar no educado tendrá dificultad para comprender… pero no para disfrutar.
Y por si fuera poco, también se suele añadir una cucharadita de smen a muchos otros platos para dar más cuerpo y sabor a su fondo, como es el caso del maqluba o el r’fissa, así como harinas y todo tipo de tajines.
